世界一ローマを愛する男スッシー

愛知県名古屋市に店を構える「世界一ローマを愛する男スッシー」は、イタリア政府公認の完全予約制レストランです。店主である世戸口純シェフは、イタリアで5年間修業を重ね、本場の技術と味へのこだわりを余すところなく料理に反映させています。素材選びから調理法まで徹底した本格イタリアンを楽しめるのが魅力です。

なかでも注目したいのが、シェフがローマ伝統のパスタを独自に進化させた一皿、「カルボナーラ エクストラ」（お値段2500円）です。濃厚なチーズが絡む極太パスタの上には、半熟のポーチドエッグが華やかにのっています。料理人人生26年の経験を注ぎ込んだ、まさに至高のカルボナーラですね。

このカルボナーラの特長は、猪の頬肉の塩漬けをカリカリに炒めた香ばしさにあります。さらに味を決定づけるのは3種類のイタリア産チーズ。ゴルゴンゾーラ・ピカンテの濃厚な風味、ペコリーノ・ロマーノの強い塩味、そしてグラナ・パダーノのナッツのような香りとまろやかな旨味が、ソースに複雑な奥行きを与えます。これらを生クリームと混ぜ合わせることで、なめらかで深い味わいに仕上がるのです。

仕上げは、とうもろこし粉をまぶして高温で短時間揚げたポーチドエッグをトッピング。3種のチーズの個性を引き出しつつ、濃厚な味わいを表現したシェフ渾身の一皿が完成します。口に運べば、まるでローマの風景を思い浮かべるような贅沢な味わいに浸れるでしょう。ぜひ一度味わいたい、名古屋屈指の極上カルボナーラです。



　

シャイニーアウル表参道

東京・表参道に店を構える「シャイニーアウル表参道（Shiny Owl Omotesando）」は、ランチタイムになると行列ができるほどの人気を誇るイタリアンレストランです。洗練された空間で楽しむ料理は、どれも食欲をそそりますが、中でも注目は「悪魔のカルボナーラ」（お値段1900円）です。ピリ辛で濃厚なソースは、一度食べるとクセになると評判ですね。

このカルボナーラは、たっぷりのオリーブオイルでベーコンをカリカリに炒めるところから始まります。その香ばしさに、ニンニクと唐辛子を加えて風味を引き立て、北海道産の生クリームでコクとまろやかさをプラス。さらに濃厚な旨味と塩味が特徴のパルミジャーノ・レッジャーノ、卵黄を加えてクリーミーな味わいに仕上げます。

総料理長は、本場イタリアや日本の流行りのカルボナーラを試す中で、何か物足りなさを感じていたそうです。そこで3年の歳月をかけ、ニンニクと唐辛子、生クリーム、チーズ、卵の絶妙な黄金比率を完成させました。もちもちの弾力あるデュラム小麦のパスタにこのソースを絡め、仕上げにオーブンでカリカリに焼いたベーコンをのせることで、一度食べたら忘れられない悪魔的な美味しさが完成します。

ピリッとした辛味がアクセントになり、クリーミーさと香ばしさが絶妙に混ざり合うこのカルボナーラは、表参道でしか味わえない唯一無二の一皿です。ランチ時には行列必至の人気メニューとして、多くの人を魅了し続けています。



　

カーサベッラ

東京・外苑前にあるイタリアンレストラン「カーサベッラ」は、伝統的なイタリア郷土料理を忠実に再現する本格派の名店です。落ち着いた雰囲気の中で楽しめる料理は、どれも素材の魅力を最大限に引き出しています。なかでも看板メニューの「究極のカルボナーラ」は、多くの来店客が目当てにする一皿です。

このカルボナーラは、ローマの伝統技法に則り生クリームやバターを一切使用せず、自家製の豚頬肉の塩漬け「グアンチャーレ」を主役にしています。グアンチャーレは白ワインで煮込み、一晩寝かせることで旨味がぎゅっと凝縮されるのが特徴。さらに臭みが出ないように丁寧に煮込んだチキンブイヨンを加え、弱火でじっくり火入れすることで肉のうま味をソースに溶かし込んでいます。

合わせる卵は、さっぱり滑らかな「金印」と、1個約300円の濃厚卵「萌味」をブレンド。そこにイタリア産チーズのグラナ・パダーノを混ぜ合わせることで、濃厚さと香りのバランスを整えます。パスタは卵の香りに負けない香り高いイタリア産小麦を使用し、特製の卵ソースと絡めます。仕上げに黒コショウを回しかけ、香りの強い羊乳チーズ・ペコリーノ・ロマーノを目の前でふりかけることで、五感で楽しめる一皿となっています。

濃厚でありながら後味は軽やか、素材の旨味が余すところなく引き出された「究極のカルボナーラ」は、伝統と技術が生み出した唯一無二の逸品です。訪れる人々を魅了し続ける名店の看板料理として、今も多くのファンを惹きつけています。